A genética transformadora do Wagyu

Por Daniel Steinbruch – Engenheiro agrônomo, cofundador e executivo-chefe da Guidara Meat & Co, empresa brasileira voltada à produção e comercialização de carne de animais com sangue dessa raça japonesa, que ele cria em Mogi Mirim (SP).

Valorizar cada parte do bovino é um dos segredos para a eficiênca produtiva. Na Guidara, acreditamos que não existe “carne de segunda” quando o animal é de primeira. Isso não é apenas uma metáfora, é uma diretriz que norteia nosso negócio, levando à valorização de cada corte, do dianteiro ao traseiro, e provando que a genética é a chave para reposicionar peças historicamente subestimadas, tanto pelo mercado quanto pelo consumidor. Por isso, apostamos no cruzamento terminal de Wagyu com matrizes F1 Angus/Nelore, unindo o melhor dessas raças, seja em eficiência produtiva seja em qualidade de carcaça.

Cientificamente, está comprovado que raças taurinas possuem uma aptidão natural superior para acabamento de carcaça. Ao produzir um animal com três quartos de sangue Wagyu, exploramos a capacidade única dessa raça japonesa em depositar gordura intramuscular (marmoreio).

O resultado é uma carcaça diferenciada, rica em gordura monoinsaturada (a popular “gordura boa”). Isso significa entregar uma carne não apenas mais saborosa, mas também mais saudável, que auxilia na regulação do colesterol. Um produto premium com escala e custo competitivos no Brasil, promovendo a democratização do Wagyu por meio do cruzamento industrial moderno.

Embora cortes como o bife ancho e o contrafilé sejam mais conhecidos do consumidor, o melhoramento genético com foco em marmoreio pode transformar até músculos mais rígidos, como é o caso do stinco (do italiano, “canela”). Mais conhecido como ossobuco (quando cortado em rodelas), esse corte, em função do cruzamento com o Wagyu, ganha uma deposição de gordura intramuscular superior.

Embora não altere drasticamente a estrutura de maciez original desse músculo (rico em colágeno), ela eleva o sabor a um patamar diferente, convertendo o ossobuco em uma peça imponente e “instagramável”, que conquista chefs considerados referência em gastronomia.

Stinco, também conhecido como ossobuco: preparação lenta faz o músculo se desprender do osso.

Paciência no preparo

Para atingir esse potencial máximo, contudo, o stinco demanda paciência e técnica no preparo. Devido à alta concentração de colágeno, ele não se adequa à grelha rápida; pede o calor indireto do forno por muitas horas. Para entusiastas do churrasco, o pit smoker é ideal para esse tipo de preparo, que pode demorar de 5 a 8 horas, dependendo do tamanho da peça e da temperatura do defumador. Como se trata de uma carne com bastante colágeno e osso, o método de cozimento em baixa temperatura e por longo tempo é essencial para conferir maciez ao produto final.

Na verdade, o processo de defumação lenta é o que realmente “destrava” as qualidades do stinco. Ao utilizar lenhas frutíferas, como a da macieira ou, no Brasil, a de laranjeira, por exemplo, confere-se notas adocicadas e suaves à carne, criando uma camada de sabor que complementa a riqueza da gordura do Wagyu. Com um tempero equilibrado de sal, pimenta e especiarias ou um rub [mistura de condimentos secos] bem elaborado, o calor e a fumaça quebram as fibras de colágeno, transformando o músculo em uma carne suculenta que se solta do osso.

Essa abordagem confere profundo respeito à integridade do animal, onde o osso e o músculo permanecem unidos para uma máxima expressão de sabor e textura. Ao elevar o stinco ao status de iguaria, damos maior acesso a uma experiência sensorial diferente.
Essa visão de aproveitamento integral, aliada à genética Wagyu, permite à Guidara oferecer um produto de excelência absoluta, impulsionando uma pecuária mais sustentável, consciente e conectada com o novo paladar dos consumidores.