Reutilização do soro do leite: uma alternativa sustentável

Proveniente da fabricação dos mais variados tipos de queijo, o soro do leite é um subproduto valioso da indústria de laticínios que infelizmente ainda não é amplamente e completamente aproveitado comercialmente.

Caracterizado pela riqueza proteica presente em sua composição e pelo grande impacto ambiental que seu descarte gera, diversos pesquisadores tem buscado, ao longo dos últimos anos, alternativas viáveis para a reutilização deste subproduto dentro da própria indústria e por que não em fabricações artesanais também. Esta se apresenta como uma ótima saída para a sustentabilidade, para as finanças da indústria e para os consumidores finais dos coprodutos.

Antes de entender os benefícios e potenciais ganhos à saúde humana vindos do consumo do soro de leite, é importante alertar sobre o grande impacto ambiental gerado pelo descarte inapropriado desta matéria prima. Quando descartado em solo o soro do leite gera um efeito ambiental nas estruturas física e química dos solos, significando menor rendimento do solo e representando grandes perdas de produção para o cultivo de potenciais culturas nestes ambientes. Nos efluentes os danos são ainda maiores, pois esgota o oxigênio dissolvido dentro deste microambiente e prejudica a vida aquática local.

Propriamente a respeito dos efluentes, muitos parâmetros são utilizados para tentar definir o tamanho do impacto gerado pelo soro do leite inapropriadamente descartado, são estes: demanda bioquímica de oxigênio (DBO), demanda química de oxigênio (DQO), óleos e graxas, pH, sólidos em suspensão e temperatura (°C). O soro do leite é um dos efluentes que possui maior carga poluidora, pois nele encontra-se metade dos sólidos do leite integral. Para se ter uma noção numérica do tamanho do impacto ambiental gerado, o valor de referência para DBO é inferior ou igual a 60 mg por litro, e no caso do soro do leite, o valor de DBO pode variar de 25.000 a 120.000 mg por litro.

Pode-se definir o soro do leite como sendo a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação de queijos que possui alto valor nutricional devido à sua porção protéica.

O whey protein tem se popularizado cada vez mais no auxílio na nutrição de pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável, melhor desempenho atlético e hipertrofia. O soro do leite possui características funcionais que o torna ainda mais interessante, chama a atenção a possibilidade de atuar como estabilizante, espumante, emulsificante e geleificante. Tais propriedades funcionais se dão devido à presença e ação da β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro e lactoferrina, as chamadas proteínas do soro, ou, whey protein.

A respeito das citadas proteínas, estas representam aproximadamente 20% do total de proteínas presentes no leite bovino e se destacam por apresentarem alto teor de aminoácidos essenciais, sobretudo de cadeia ramificada em sua composição. Além disso, apresentam alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos do soro.

Existem dois tipos de soro de leite, que são diferenciais a depender do tipo de queijo fabricado e dos valores totais de acidez ou pelo conteúdo de ácido lático. O primeiro deles, o soro ácido, apresentando pH entre 4,5 e 4,8 e 0,8% de minerais normalmente é usado como realçador de sabor, emulsificante e retentor de água. Já o soro doce apresenta pH variando de 5,8 a 6,5, além de 0,5% de minerais, usualmente utilizado para a fabricação de sobremesas lácteas.

No fim das contas existe grande interesse comercial por parte da indústria pela reutilização do soro de leite como coproduto na fabricação dos variados tipos de derivados. Diversos autores e seus colaboradores tem pesquisado a viabilidade e aceitabilidade do público perante essas alternativas sustentáveis. Em 2020, Bae apostou no soro doce para fabricar sorvete, Ferrari e seus colaboradores estudaram fazer e consumir bolo, bebida achocolatada e sobremesas com goiabada a partir do soro em 2013, já Cotrim em 2019 experimentou a confecção de bebida carbonatada, e Mai, em 2020, testou a fabricação de diferentes tipos de bebidas não fermentadas utilizando o soro de leite.

Os crescentes estudos e pesquisas acerca do soro de leite aliado com o grande interesse popular por um estilo de vida mais saudável dá a todos a esperança de que a reutilização do soro de leite seja cada vez mais ampliada e que seja consolidada como uma das várias estratégias comerciais adotadas pela indústria. Além de agradar o publico alvo, agrada o faturamento industrial e a sustentabilidade ambiental. 

Agradecimentos à CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano pelo apoio a realização da pesquisa.

Autores
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Gabriella de Oliveira Nascimento
Marciel Oliveira dos Santos
Marco Antônio Pereira Silva
 

Referências Bibliográficas

BAE, F. A. H. et al., Desenvolvimento, caracterização físico-química e aceitação sensorial de sorvete a base de isolado proteico de soro de leite. In: SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR, 7, 2020, Londrina, PR. Anais [...]. Bento Gonçalves, RS: SbCTA-RS, 2020.

COTRIM, W. S.; COTRIM, K. C. F.; COIMBRA, J. C. Modelagem e análise de cenários econômicos do processo de produção de bebida carbonatada a base de soro de leite. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 6, n. 4, p. 97-108, 2019.

FERRARI, A. S.; BALDONI, N. R.; AZEREDO, E. M. C. Análise sensorial e físico-química de produtos elaborados à base de soro de leite. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 11, n. 1, p. 216-223, 2013.

Mai, Daiana. "Avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite." Química Bacharelado-Tubarão (2020).

SANTOS, H. C. Bebida fermentada sustentável “tipo iogurte grego” à base de leitelho. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 57 p. 2023.

VIANA, C. C.; MENDONÇA, H. V.; OTENIO, M. H. Efluente da indústria de laticínios: qual tecnologia aplicar para tratamento? 2021. Disponível em: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1134245/1/Efluente-industria-laticinios.pdf> Acesso em: 09 jan. 2023.